Las empanadas argentinas eran tan múltiples, como regiones y sabores diseminados por aquél inmenso país. Hace años que Jacques le Bon leía la prensa de Argentina, específicamente el Clarín. Esa fusión cultural Europa-Latinoamérica hacia de Argentina un manantial de cultura, un compendio atractivo de gozo noticioso. los artículos sobre cultura y gastronomía eran las secciones favoritas de Jacques le Bon. La prosa, el profundo hábito de lectura en la Argentina, se sentía en cada palabra y párrafo de la prensa con sus periodistas. En plena lectura Jacques le Bon en la sección de recetas leyó "Receta de Empanadas salteñas". La introducción fue poderosa y una daga explosiva a sus deseos culinarios: una de las variedades más tradicionales y apreciadas de Argentina, infaltables en cualquier reunión o simplemente como una comida rápida y deliciosa.
Jacques le Bon ignoraba los argentinos hacían salteñas. Esa fusión de carne con papas, vegetales y especies en una empanada pensaba era exclusiva de Bolivia con su salteña boliviana, muy rica por cierto susurraba Jacques le Bon. Como un mandato del Olimpo gastronómico, haré unas Salteñas argentinas horneadas la versión de Ponty afirmaba Jacques le Bon. Leía la receta, recordaba los sabores de su última salteña boliviana en boca y brotaba una lluvia de ideas por todo su hipotálamo. Será el sábado con la firmeza de todo decidido. Jacques le Bon amaba las empanadas, y recordaba la frase de Honoré de Balzac: el amor es la poesía de los sentidos. Manos a la obra pues. Aquí la receta de las Empanadas Salteñas Argentinas, la versión de Ponty.
INGREDIENTES UNAS 20 EMPANADAS
3 libras filete de res criollo, medio kilo harina Granoro 00, un pote de manteca de puerco Lardo, un aji rojo grande, 3 cebollas blancas, 3 papas amarillas de Ocoa grandes, 8 huevos pasados por agua, 1/4 tasa de passata de tomate con albahaca, sal, pimienta, comino, orégano, 8.25 onzas de consomé de pollo, pimentón dulce, 3 hojas de laurel, poco de pimienta de cayena, pasas, aceitunas picadas en lascas, poco de agua y toque de azúcar y Oliva.
PROCESO MASA
una vez tenemos el guiso burbujeando a fuego lento que estará una dos horas, en medio iniciamos la producción de la masa que descansará 30 minutos dentro de bolsa plástica para evitar que se seque. en un bowl vertimos la harina e incorporamos 1/4 del pote de la manteca de cerdo y mezclamos a mano. Mezclamos y mezclamos. Luego un chorro de Oliva. Reservada nuestra salmuera: tenemos un vaso de agua caliente menos un dedo, mezclado con sal ya tibio incorporamos a nuestra masa. Mezclamos bien. Amasar y amasar con dedos y sobre todo fruiciones con la palma de la mano. Vamos espolvoreando harina hasta tener una masa homogénea. Ya la masa con su descanso previo. Cortamos en cuadritos con el cortador, más o menos 20 pedacitos. En paralelo relleno listo apagamos y, vamos estirando cuadrito por cuadrito en nuestra mesa con harina esparcida. Una vez cada disco redondo debidamente fino con ayuda del rodillo, rellenamos con el guiso, cuartitos de huevo duro, poco de pasas y aceitunas picadas. Humedecemos borde de la masa, juntamos para cerrar. Procedemos a realizar el repulgue en el centro.
PROCESO GUISO-RELLENO
Fileteamos el filete criollo, luego en tiras para finalizar en cuadritos a cuchillo. Lista la carne salpimentamos para finalizar con un chorro de oliva. Masajes de cariño a la carne para fusionar todo. Ya nuestro pimiento picado en cuadritos, sin semillas ni parte blanca que amarga. Cebolla picada en cuadritos. En un caldero grande vertimos medio pote de la manteca de puerco. Una vez caliente vertimos la cebolla, al rato nuestro pimiento. Movemos y toque de sal para fomentar los jugos. Una vez este unido todo y derramados sus jugos. El olor es termómetro. Incorporamos nuestra carne picada y en minutos el consomé de pollo. Movemos y movemos. Al rato bajamos el fuego. Ya nos vamos a fuego lento. Agregamos las papas en cuadritos, que previamente habíamos hervido hasta hacer sin estar blanditas. Vertimos nuestra passatta con toque de albahaca, las 3 hojas de laurel enteras para luego retirar. Movemos y seguimos moviendo con cuchara de madera. Agregamos la cucharilla de comino, y toque de orégano. Destapado siempre el caldero para compactar nuestro guiso, ya el relleno balbucea con espíritu porteño. La cayena roja para aportar leve picor al gusto y el toque de azúcar. 15 minutos antes de finalizar agregamos una buena cucharada de pimentón dulce. El proceso de nuestro guiso será una dos horas. Para que descanse una media hora en lo que confeccionamos nuestras empanadas.
Listas nuestras empanadas, colocamos en bandeja con papel encerado. Tenemos un huevo batido crudo para con una brocha, brochear e untar cada una de las empanadas para aportar el necesario color vistoso al hornear. Previamente una hora, teníamos nuestro horno a 200 grados encendido. Encendemos el gratinador para dorar, y colocamos las empanadas entre 20 o 25 minutos (dependerá de cada horno) hasta dorar y sentir el crujir. Ese sonido de ternura en la fusión de la manteca y la farina italiana. Con ustedes nuestras Empanadas Salteñas Argentinas horneadas, la versión de Ponty. Buen provecho pues.