Salpicado de nostalgia de las frías aguas del Mar del Norte fui al Amigo. Allí en el deli divisé a lo lejos unas gruesas y generosas pencas de filete de bacalao. Era miércoles y se me hizo la boca agua. Al llegar mi turno mi amable amigo de años fue y me escogió una penca gruesa con abundantes masas salinadas de los mares de Noruega. Pícamela en cinco trozos le dije con mis ojos llenos de gratitud. Consumado el deseo con caricias al plástico de mi futuro Bacalao Pao Casals. Estaba ya decidido 48 horas de agua y el viernes en la noche mangiare.
EL PROCESO
Tras cinco cambios de aguas en 48 horas, más o menos cada 8 horas. Puse el bacalao en plato con papel de cocina para retirarle la humedad. Lo primero la salsa. Ajos en lascas y cebolla en oliva en sartén. Ya transparentes y el aroma por toda la cocina incorporamos los tomates picados y el laurel. Luego la salsa de tomates fritos. Al rato sal y azúcar. Bajamos el fuego y batir y batir. A posteriori las ciruelas picadas, las almendras trituradas y las guindillas. Mover y mover como las abuelas ya a fuego lento. En un pilón majamos una yema de huevo duro con un toque de oliva aromatizado en higos e incorporamos a la salsa. Todo junto batimos y batimos. Probamos, ya la salsa con espacio de unos 40 minutos. Si está como lo esperado apagamos para que no se nos sequé más la salsa y reservamos para el final.
El bacalao ya seco lo pasamos por huevo batido con pimienta, harina y polvo de pan guayado para empanar. En un sartén ponemos oliva, ajos lascados y cebolla. Incorporamos el bacalao empanado y freímos vuelta y vuelta hasta dorar y conseguir cierta cocción y retiramos. En un pirex salseamos todo el fondo con nuestra gratissima salsa. Colocamos en los bordes nuestras papas cortadas en lascas peladas y salcochadas previamente. Acomodamos los filetes de bacalao delicadamente en todo el centro. Volvemos a incorporar toda la salsa encima del bacalao y las papas. Procedemos a decorar espolvoreando perejil picado, encima tiernamente finas tirillas cortadas de pimientos del piquillo. Ponemos a hornear unos 20 minutos a 190 grados. Así terminamos de cocinar el bacalao e incorporamos todo el espíritu de la salsa al cuerpo del bacalao.
INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS
Una penca de filete de bacalao. Poco de harina y poco de pan rayado. Dos huevos, uno batido para empanar y otro salcochado con yema dura para salsa. Tres guindillas finamente picadas y tres hojitas de laurel. Tres papas medianas salcochadas y peladas. Pimienta al gusto. Sal y azúcar al gusto. Tres tomates pelados en su jugo Marzanos. Un pote de salsa de tomates fritos. Cinco dientes de ajo y una cebolla blanca. Cuatro ciruelas pasas sin semilla picadas. Aceite de oliva y toque de oliva aromatizado con Higos. 10 o 12 almendras lascadas a cuchillo.
Suculento y generoso plato. Un diálogo con los dioses nórdicos desde el Asgard gastronómico. Con ustedes en amor ágape. Con la escenografía de los fiordos noruegos y sus aromas, junto al torrente musical del Cello de Pablo Casals. Desde el canto de los versos de Yelidá de Tomás Hernández Franco les comparto mí Bacalao Pao Casals.