El aroma a Buenos Aires. Los diálogos a distancia entre Luis Brandini y Robert de Niro, como banquete de una conversación preñada de sutil sabiduría. Lo Porteño, con aires europeos y todo el rigor cultural de sus viejas civilizaciones. La Argentina de la expansión económica de finales del siglo XIX como potencia agrícola mundial y, La Argentina de los eternos Peronistas volcada a la barbarie de lo boludo y lo pelotudo en aquél hermoso desorden latinoamericano. Nothing era una exquisitez. Un regalo de dos veteranos actores como derroche en sus postrimerías. Una exaltación a la buena actuación con mensaje subliminal y, al rigor de la buena mesa.
Con la imagen de aquella cocina. Sus anaqueles llenos de sazones y, especies de todos los rincones del planeta. Celsa Chamorro, la fiel y magistral ama de llaves de Manuel, deleita a los espectadores con las delicadas recetas de Manuel ejecutadas magistralmente por ella. El respeto por la tradición, el rigor de los procesos ejecutados con maestría y total apego desde el amor por la excelencia. Aquella cena, como un parnaso de frenesí humano en derroche de coitos gastronómicos, delicada para Manuel y sus comensales donde Celsa elaboró su magistral Welington. Por supuesto, receta de Manuel con generoso lomo de ganado argentino.
Babeando, soñando con aquellas imágenes de Celsa desde aquella paradisíaca cocina frotando la carne y, estirando masa de hojaldre. Jacques le Bon pensaba en su Welington desde el Caribe, frontera imperial.
INGREDIENTES DESDE UN SUEÑO COMO POSIBLE REALIDAD
1-3/4 libras de Tenderloin entero, 1 lata de hongos troceados, 1/2 cebolla, 1/2 cebollín, 2 onzas de crema, 1-1/2 onzas de mostaza Dijón, 8 lonjas de jamón Serrano extremeño, 1-1/2 onzas de paté de hígado de productos Chef, 2 láminas de hojaldre, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y romero. Para la salsa de manzana: 3 manzanas, 1 onza de mantequilla y canela en polvo.
SUEÑOS DE UN PROCESO
En primer lugar, para sellar el Tederloin sal y pimienta y dóralo a fuego lento en un sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté dorado, retíralo de la sartén y deja que se enfríe completamente. Luego vamos a preparar la duxelle de hongos: cortamos y hacemos picadillos los hongos, la cebolla y el cebollín y se saltean en el mismo sartén con mantequilla que doramos la carne. A posteriori le agregamos la crema y se cocina todo conjuntamente 5 minutos a fuego suave. Luego trituramos está mezcla en licuadora y se reserva. Colocamos las lonjas de jamón serrano extremeño sobre un papel encerado, solapando ligeramente una sobre otra. Úntalas con la mostaza y derramar por encima la duxelle de hongos, ajo y cebolla. Luego untar todo el Tenderloin con el paté.
Colocar el Tenderloin encima de las lonjas de jamón serrano extremeño untadas con el duxelle y la mostaza. Con ayuda del papel encerado envolver las lonjas de jamón alrededor del Tenderloin. Introducir a la nevera durante una hora para que se asiente y quede bien compacto. Pasado ese tiempo, retiramos el papel encerado y se envuelve el Tenderloin con una lámina de hojaldre dejando la parte de la junta hacia abajo. Unta el hojaldre con huevo batido y colócalo sobre la parrilla del horno forrada con papel de aluminio. Corta 12 tiras de la otra lámina de hojaldre y colócalas encima, de manera que se crucen. Úntalas con huevo batido. Hornear el Tendorloin Welington a 190 grados, con el horno precalentado durante 30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado. Cuando esté hecho, sácalo del horno y deja reposar al menos 10 minutos antes de cortarlo.
Para la salsa de manzana, pela y trocea las manzanas y ponlas en una cazuela con un chorrito de agua. Agrega la mantequilla y una pizca de canela. Cocina los ingredientes hasta que las manzanas se deshagan. Sirve el Tenderloin Wellington y acompáñalo con un poco de salsa de manzana. Adorna con romero. De sueños por toda la avenida de Mayo en aquél viejo Mercedes 300 amarillo. Paseaban, conversaban y hacían la digestión Celsa al volante junto a Luis Brandini, Robert de Niro y Jacques le Bon.