Los anuncios de grandes aguaceros eran un mandato de gastronomía. Una apertura especial de las papilas gustativas. Fabes, cocidos o sancochos solían dominar los deseos imperiosos como protagonistas. El agua, junto a su proverbial sonido rimaba con los caldos. Fluía junto al olor de la humedad en un día de lluvia caribeña. Las lluvias tropicales eran pausa. Horas de reflexión junto al bombardeo de los cielos. En medio de su trajín comercial, Jacques le Bon pensaba en ello feliz y apetitoso. Era viernes, y un buen movimiento de despacho de pedidos a todos los confines nacionales, contrastaba con la invitación lluviosa a la calma. Por razones insospechadas Jacques le Bon pensaba en Tartar. Chequeaba pedidos para despacho y la boca le bailaba como una batidora recordando el sabor de aquél Tartar de La Goulue. Del viejo La Goulue de la Madison Avenue en Manhattan. Cerrado este ya hace unos años. Volvieron abrir sus puertas recientemente en el Upper East Side. Jacques le Bon sumaba, multiplicaba, dividía y hasta restaba en sus afanes matutinos comerciales. Pero como una obsesión. Casi una compulsión necesaria no podía dejar de pensar en el Tartar de La Goulue.
Secuestrado por su oficio, Jacques le Bon dio riendas sueltas a sus pensamientos. En medio del chirrido del despacho de lijas, candados, llaves, arandelas y tornillos decidió hacer en su hipotálamo una receta imaginaria. La suma de tantas experiencias degustadas y, hasta hechas frente a su propia mesa de comensal. Con ustedes el imaginado Tartar Ponty, junto al canto laborioso y legendario de Villacon.
INGREDIENTES 4 PERSONAS
1-1/2 libra de tenderloin, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 3 pepinos agridulces, 30 alcaparras, perejil fresco, 6 cucharadas de mostaza Dijon, oliva extra virgen, sal, pimienta, una cucharada de salsa inglesa, 1 cucharita de tabasco y 4 yemas de huevo amarillas relucientes.
EL PROCESO
Dejar la carne a temperatura ambiente mientras se preparan los demás ingredientes. Picamos la cebolla, el ajo, las alcaparras y el pepinillo y lo colocamos todo en un bowl. Agregamos el perejil picado y la Dijon, mezclamos bien. Vamos vertiendo el Oliva de poco a poco. Revolvemos el todo para emulsionarlo. Picamos la carne en finas láminas, luego la cortamos en tiras. Luego la picamos en pequeños cuadritos. Procedemos a incorporar la carne en el bowl. Mezclamos y batimos bien el todo con fruición y ternura. Sal y pimienta al gusto. Agregamos la salsa inglesa y el tabasco. Mezclamos y batimos bien el todo. Luego 15 minutos a la nevera antes de servir. Al servir colocamos las yemas de huevo encima.
Una buena barra portuguesa tostada, y cortada en finas lonjas nuestro acompañe. Generosos chorros de aceite de oliva, y hasta un buen unte de mantequilla Arias asturiana. La vieja mesa Europea desplegada con intenso sabor. Las milenarias tradiciones de los Tártaros del Asia Central, esparcidas por todas las papilas gustativas. Sin más, desde los sueños afanosos de Jacques le Bon les compartimos su imaginaria receta Tartar Ponty. Bon appetit.